Querido Juan Carlos, cuéntanos sobre ti y los orígenes de Terry’s
Dear Juan Carlos, please tell us about you and Terry´s origins.
Como familia, nos hemos dedicado al negocio de vinos y brandy desde 1750. Somos originarios del sur de España, de El Puerto de Santa María, aunque los Terry vinieron de Irlanda. Llegaron auto exiliados a Cádiz por tener que salir de Irlanda consecuencia de la persecución de Cromwell a los católicos de aquél país, allá por los años de 1720. Ellos ya tenían contactos con la zona vitivinícola de esa provincia española porque eran importadores de vinos del hoy llamado “Jerez-Sherry”; y decidieron trasladarse a un lugar que ya les era familiar. Años más tarde, iniciaron la producción de vino de Jerez y allá por los 1880, mi abuelo, Fernando A. de Terry inició la destilación de vinos de esa zona vitivinícola y creó la marca de su nombre que llegó a convertirse en la más importante de España y que aún sigue entre las que lideran el mercado de brandis.
¡Yo nací y crecí junto a una barrica!
Mi padre llevaba todos los aspectos técnicos de Centenario Terry. Y como yo, desde muy niño mostré inclinación por la música y muy concretamente por el piano, mis padres no me mandaron a ningún colegio interno, como a mis hermanos, sino que desde primaria estudié en el “cuarto de muestras” de mi padre y viví siempre en la casa paterna; vivía con ellos y aprendía día a día de vinos y de cocina. Yo observaba todo, y ayudaba, bien fuera en la bodega, bien en la cocina (de la que mi madre era una “maga”), e iba aprendiendo lo que un día sería mi profesión.
Recibía clases de piano del organista de los Jesuitas que era, a su vez, jefe del departamento de contabilidad de TERRY. Y tuve el gusto de terminar la carrera de piano al cumplir los 12 años.
En cuanto a mi llegada a Filipinas, he de decir que la verdadera razón de estar aquí es que mi mujer es filipina, con quien me casé en España en abril de 1972.
Vinimos por primera vez juntos a Filipinas, coincidiendo con la Navidad de ese año de 1972, para yo conocer a la familia de Mari, mi joven mujer, y ciudadana de este bellísimo país.
Algo que me llamó mucho la atención desde el primer instante en el que pisé el país, fue que la gente en Manila, ya en las cercanías de la Navidad, buscaba o esperaba con ilusión, el turrón, el Codorniú, el Marqués de Riscal y otros vinos de Rioja, los Jamones y chorizos, que zarpados como polizones en el interior del “Barco de La Tabacalera” salido del puerto de Bilbao, llegaba, y era esperado con ilusión renovada, cada año, en el puerto de Manila y así gozar de una muy especial Navidad.
Recuerdo que después del día de aquél 25 de diciembre de 1972, estando en Talisay beach disfrutando de una bella playa, con familia y amigos, apareció un íntimo amigo de mis suegros, Adolfo Duarte q.s.g.g., en un descapotable, recorriendo la urbanización, invitando así con su potente voz: “vengan todos a casa esta nocheeeee “¡Tengo chorizo de Pamplonaaaaaaa!…… ¡Por favor venid a casaaaaaa! ¡Esta nocheeeee!”
Esta historia, ilustra y da cumplida fe, de la pasión y cariño que había en Filipinas por España y por el producto español. Tal fue la inesperada y emocionante experiencia que me hizo pensar y meditar en tan singular valor, esculpido en el corazón de los filipinos, fruto de siglos de enriquecedora convivencia; y no puedo ocultar que, estando sentado en el DC8 de Swiss Air, en el antiguo aeropuerto de Manila, momentos antes de despegar de vuelta a España, le dije a mi mujer: “yo me retiraré en este país”.
Claro, fue una mentira grande, porque,…….. , dicho ahora como broma, debo confesar que no he llegado a cumplir con esa promesa de retirarme.
Both my family and I have been working in the wine and brandy´s business since 1750. We are from the south of Spain, from El Puerto de Santa Maria. Terry´s family originally came from Ireland, though. They exiled to Cadiz due to the persecution of Catholics by Cromwell in 1720. They already had some contacts with the wineries of that Spanish region as they were already importing the so-called “Jerez-Sherry” and they decided to move to a place which was already familiar to them. Several years hence they started the production of Jerez wine. In 1880, my grandfather Fernando A. de Terry, began the distillation of wines from that area and created their own named brand which became one of the most important ones in Spain. Nowadays, it is one of the leading market Brandies.
I was born and bred next to a barrel!
My father was in charge of all the technical aspects of Centenario Terry. Since I was a child, I have a penchant for music and specifically for piano, so my parents did not send me to any intern school as they did for my siblings. Since primary school I studied in my father´s “showroom´s room” and I have always lived by my father. I lived with them and every day I learned about wines and the kitchen. I used to stare at everything. I would help out in the warehouse or in the kitchen, in which my mum was like a “wizard” and meanwhile I was learning what turned out to be my profession.
I took piano classes with the organ player from the Jesuits, who was also the accountant manager of Terry’s. I finished learning the piano when I was 12 years old.
Regarding my arrival in the Philippines, I must admit that the single reason I came here is that my wife is Filipina. We got married in Spain in April 1972.
We first came to the Philippines together during Christmas time to meet Mari´s family, my young wife, who is a citizen of this beautiful country.
Something that drew my attention as soon as I arrived in the Philippines was that people would look for Codorniu, el marques de Riscal and other Rioja wines, but also for ham and the cold cuts when Christmas time was approaching. All these products came in “The Tabacalera´s Ship” which use to leave Bilbao´s harbour, arrived here and was awaited every year with great enthusiasm at Manila´s harbor. For them it was a way to enjoy an special Christmas time.
I remember that after the 2nd of December 1972, I was in Talisay beach having a fantastic time with some friends and my family, when a friend of my parents’ in law, whose name is Adolfo Duarte, – May he rest in peace- passed by. He rode a convertible car through the private village, inviting people with his powerful voice “come all to my house tonight I have chorizo of Pamplona! Please come to my hoooouse!! Tooonight.
This story shows and bears witness to the passion and love of Filipinos for Spain and Spanish products of Filipinos. This was such an unexpected and heart-breaking experience that it made me think about the values imbued in the hearth of Filipinos, which is a result of the enrichen living together. I cannot hide that being in the DC8 Swiss Air in the old Airport of Manila a while before taking off to come back to Spain, I told my wife “I will retire in this country”. This was the biggest of lies, as I have never retired.
¿En qué año llegaste y cómo ha cambiado el país desde entonces?
When did you arrive in the Philippines and how has the country changed since then?
En el año 82, cuando se vendió la compañía familiar en Puerto de Santa María, decidí marcharme de España. Una alternativa hubiera sido venir a Filipinas, pero me lo quitaron de la cabeza diciéndome que esa pasión por los productos españoles solo era en Navidad y que mi sentir no tenía bases sólidas como para tomar una decisión empresarial de semejante tamaño.
Fue después de 17 años en México, y cuando aquel país hermano se volvió inestable y con deficiente seguridad ciudadana (cuando) empezamos a retomar la idea de asentarnos en Filipinas.
Al llegar, nos encontramos con una “nueva Manila”, unas “Filipinas” emergentes, con una incipiente ilusionada democracia, con flamante acuerdo GATT (General Agreement on Tariffs and Trade) y con unos medios de comunicación más abiertos, más globales. Fue así que decidimos diseñar y crear un concepto que aquí no existía: una tienda gourmet de productos españoles y de otros países europeos, junto a vinos de ambos mundos: Old and New World wines.
Así fue como en 1999 y tras sufrir múltiples inconvenientes para poder importar los primeros 1.000 productos a ofrecer en nuestra flamante tienda, constituimos la sociedad Terry’s The Gourmet Store. Y así fue como después de iniciar nuestra actividad en noviembre de 1999, lográbamos abrir las puertas de nuestra primera tienda, el 16 de Septiembre del año 2000. Hace ya 19 años.
¿A cuántos cocineros filipinos he enseñado yo?
No he llevado la cuenta. No importa esa cuenta; mi aportación en esa área de nuestra actividad profesional ha sido mi respuesta y agradecimiento a un país que me ha dado mucho, que me ha enseñado mucho, que me ha hecho vivir momentos, días y años de enorme intensidad afectiva e incluso espiritual. Enseñar es una obligación que siempre te ofrece generosa, una sobrada retribución.
Me resulta especialmente reconfortante que mi actual coordinador de nuestros restaurantes, Jovito Dagohoy, quien empezara a trabajar con nosotros como Janitor, hoy sea mi coordinador de todos los restaurantes Terry’s.
Desde siempre, hemos intentado que Terry Selection Inc. fuera una especie de escuela con matices muy diversos, para quien no tenía los necesarios medios para acceder a una escuela mejor, o de esas que otorgan títulos o diplomas. El empeño de Terry’s no ha sido otro que el de enseñar a su “Team” a pescar, y a que unos humildes filipinos hayan sido capaces de preparar el mejor Tocino de Cielo, el Mejor Rabo de Toro y los mejores vinos a quienes ya no necesitan esperar que un barco de La Tabacalera Zarpe de Bilbao para alegrarles el día a día y mucho menos, el tener que esperar a que se aproxime una nueva Navidad.
In 1982, the family company in Puerto de Santa Maria was sold and I decided to leave Spain. Moving to the Philippines would have been an alternative, but as some people told me, the enthusiasm for Spanish products only lasted during Christmas time and my feeling was not strong enough to take such an important decision.
After 17 years living in Mexico, when the instability arose and the country became insecure, we thought about moving to the Philippines again.
When we arrived, we found “another Manila”, an emergent Philippines, with a new exciting democracy and a brand-new agreement called GATT (General Agreement on Tariffs and Trade), with a freer global media coverage, more global. That was when we decided to design and create a concept that did not exist here: a gourmet of Spanish products and other European countries, together with wines of both worlds; Old and New World wines.
In 1999, after experiencing multiple drawbacks to import the first 1000 products to sell them in the brand-new gourmet store, we constituted Terry´s The Gourmet Store. We opened the doors of our first store on September 16th, 2000. That was 19 years ago.
How many Filipinos cookers have I taught the art of cooking Spanish dishes?
I did not count them. I do not mind that. My contribution to this is that our professional activity has been my answer and my gratitude to this country, a country that gave me and taught me a lot, a country where I lived special moments, days and years with enormous affection and even spiritualism. Teaching is an obligation that will always bring you a generous and abundant compensation.
To me is especially rewarding that my current restaurant manager Jovito Dagohoy started to work as a janitor. He now is the manager of all Terry´s.
I have always seen Terry selection as a school with various shades. For those who don’t have the means to access better schooling or to those that award with titles and diplomas. Terry´s commitment was no other than to teach its teams to fish and and make some humble Filipinos able to serve the best flan, the best tocino de cielo or the best oxtail and the best wines to those who do not need to wait anymore for Tabacalera´s boat to sail from Bilbao or to wait for Christmas to have an exciting day.
¿Cómo ha evolucionado tu trayectoria empresarial y la de tu empresa desde que estás en Filipinas?
How has your professional career and your company evolved since you are in the Philippines?
Empezamos con el primer Terry’s en Karrivin Plaza, que estaba escondida en un rincón de Pasong Tamo Extension. Teníamos un local a pie de calle con un segundo piso que no sabíamos aún a qué actividad dedicar. Abajo estaba la tienda y arriba unas improvisadas oficinas. Como el cliente quería comprar de todo, incluimos en la tienda gourmet la venta de pan, tomates, condimentos frescos de la granja de Carlos Elizalde, de verduras de Tagaytay, etc. A modo de intentar lograr el modernamente llamado “one stop shop”.
La gente que empezó a venir a comprar lo que sus ojillos traviesos descubrían, también compraba pan o lechuga o tomates. Y algunos empezaron a preguntarnos: me podéis abrir esta baguette y ponernos jamón serrano y un poco de Romaine; podéis abrir esta ciabatta y ponernos 100 gramos de Manchego curado y unos “slices” de tomate de Tagaytay? …….. y así una y otra vez, uno y otro día, uno y otro cliente.
De pronto, un día, me encontré con una verdadera cola de nuevos clientes que llegaba desde la puerta de entrada de la tienda hasta el mostrador del Deli. Después de pagar su bocadillo MESS, o aquél exitoso Happy Turkey, o el Don Pepito o el Don Quijote,…… etc., se marchaban al recién abierto Starbucks de la esquina, para sentarse y, al son de una ruidosa cafetera, comerse un trocito de España.
Fue entonces cuando le dije a Mari, mi mujer, “tenemos que hacer algo”; esta gente no tiene ni dónde sentarse.
Y fue así como el aún-sin-destino segundo piso se convirtió en un Sandwich Corner.
Pero a los pocos día llovieron nuevas “preguntas” de esas que el apetito genera: ¿Podrían hacernos una sopa?….. ¿Podría celebrar mi cumpleaños aquí? Por favor!!!!!…. una paellita, no?…. Y la lengua a la sevillana, por favor; que es mi ilusión…….
Se empezaba así, a cocinar algo y no precisamente una esporádica paella. Se estaba “cocinando” el futuro de un concepto nuevo de restaurante, con cocina abierta, que enseñaba la absoluta verdad de los ingredientes españoles y de una cocina milenaria nacida con los Fenicios, en las orillas de la Bahía de Cádiz 3500 años antes de nuestros días.
Tras años de ilusión, alimentada por la felicidad que la gastronomía regala a jóvenes y mayores, el llamado “segundo Piso” at Terry’s, creó espacio a otros seis rincones Terry, que hoy ya abren puerta a 150 familias filipinas que forman nuestro equipo actual de colaboradores. Y, sin cambiar de rumbo insistimos en seguir ofreciendo sabores y aromas de España a quienes nos honran con su lealtad y reconocimiento en nuestros seis establecimientos de Metro Manila.
En cuanto a la evolución de la empresa, nuestro modelo Bistro Madrid quiso apuntar hacia jóvenes, bien de edad o bien de valores, donde una comida divertida, sin apartarse de lo auténtico, les paseara por las 17 regiones de España. Creamos un concepto un poco más juvenil, pero al más puro estilo español. Por eso abrimos un modelo con paredes cubiertas del más auténtico ladrillo de los mesones madrileños y ofreciendo sabores emblemáticos de las diecisiete regiones, que son el mosaico gastronómico de la España de siempre. A estos seis rincones del alma de Terry Filipinas, se añadirá pronto un nuevo espacio en nuestra querida ciudad de Cebu.
We started with the first Terry´s in Karrivin Plaza, hidden in a corner of Pasong Tamo Extension. We had a store on the first floor and some improvised offices above. We did not know what to use on this first floor. As the client wanted to buy everything, we included the gourmet and sold bread, tomato, fresh dressings from Carlos Elizalde´s farm, some vegetables from Tagaytay, etc. This was our way to achieve the modern “one-stop-shop”.
People started to buy what their eyes discovered, they bought bread, lettuce or tomato. Some started asking if we could open the baguette and put some serrano ham or some Romaine; “could you open the ciabatta and put 100 grams of cured Manchego and some slices of tomato from Tagaytay?” And so, one after another day.
Suddenly, I saw an enormous queue from the door of the entrance until the Deli´s counter which was full of new clients. After paying their MESS bocadillo or that successful Happy Turkey or the Don Pepito or the Don Quijote…etc, they left, went to the new Starbucks on the corner to sit and eat a bit of Spain next to a lively cafeteria.
Then I told my wife “we have to do something”. All these people don´t even have a place to sit. And that´s how the second unused floor became a Sandwich Corner.
And then new questions arose such as “could you also prepare a soup?” Could I celebrate my birthday here? One paella, don´t you think? And what about the Sevillian Lengua? I love it.
That was the beginning of the cooking and not just a sporadic paella. The future of a new concept of Restaurant with an open kitchen that showcased true Spanish ingredients and of the millennial gastronomy born with the Phoenician in the Cadiz Bay 3500 years by was being “cooked”.
After some exciting years, from the happiness that the gastronomy gave the people, the “first floor” at Terry´s created six other Terry´s corners that nowadays open their doors to 150 Filipino families that are our team of collaborators. We continue to serve flavors and tastes of Spain for those who are loyal and recognize our six establishments in Metro Manila.
Regarding the evolution of the company, our Bistro Madrid was aiming to attract younger people, where the food is funny but authentic and takes you to the 17 regions of Spain. This is a juvenile but truly Spanish concept. That´s why the Wall area is covered with bricks of the traditional B & B from Madrid. This shows the gastronomic mosaic of real Spain. We will soon add a new Philippine’s Terry’s to these corners in our loved Cebu.
¿Consideras que hacer negocios en el país es más sencillo hoy en día, o se ha vuelto más complicado?
Do you consider that making business in this country is easier nowadays or has become more complicated?
Ahora mismo yo creo que es más difícil hacer negocio. Entre otras cosas, porque hay una competencia grande en tamaño y calidad, y hay un cambio enorme en los motivadores que atraen a una buena parte de los nuevos consumidores. Sin embargo, la autenticidad de lo clásico siempre es un motivador muy especial al que nunca hay que olvidar y, mucho menos, menospreciar. Yo sigo convencido -porque lo vivo muy a menudo- que hay una clientela joven que en muchos momentos se inclinan por la cultura que encierra lo clásico, o lo más lo clásico que, al fin y al cabo, es historia y tradición.
He visto abrir y cerrar muchos negocios durante los últimos veinte años.
Y hace unos pocos años, tuve el gusto de compartir una entrañable conversación con Alain Ducasse y Chef See en Enderun Colleges y llegábamos a una idea común: Un clásico, un establecimiento clásico, quizá no se llene cada día. Pero nunca se dará el día en que cierre sus puertas sin haber complacido a un cliente fiel. Lo que es realmente importante es ser fiel a ti mismo y -en todos los sentidos- “alimentar” con respeto y pasión a una clientela leal, a la que día a día, sea de la edad que sea, siempre hay que mimar y respetar.
Nowadays I think it has become more complicated nowadays because the competition is bigger in quantity and quality and there is a change in the motivations that drive most of the consumers. However, the authenticity of classic food is something special that we don’t have to forget nor underestimate. I am convinced – due to how often I experience it – that there are young guests that are inclined to the classics because it belongs to their story and tradition.
I have seen businesses that opened and then closed during the last twenty years.
Not that many years ago, I had the pleasure to experience a great conversation with Alain Ducasse and Chef See in Enderun Colleges and we came to an idea: A classic, a classic establishment might not be always full but there will not come the day when it closes without displeasing a loyal guest. What is really important is to be loyal to yourself and do your best to treat your loyal guests with respect and passion, we must care about them every single day.
¿Cómo ha cambiado el consumidor filipino a lo largo de todos estos años?
How has the Filipino consumer changed during all the years that passed by?
Una realidad muy alentadora respecto al consumidor filipino es su apertura a nuevas experiencias. Estamos ante un consumidor que siempre pregunta “¿qué hay de nuevo?”. El filipino está siempre abierto y dispuesto a la innovación, a nuevas experiencias, a descubrir y probar cosas nuevas, técnicas nuevas, texturas nuevas, experiencias nuevas… ¡Esto es fantástico!
Something that is really encouraging is that the Filipino consumer is always open to new experiences. We are dealing with the question of “what´s new? Filipinos are always open and are always ready to innovate, to new experiences, to discover and to taste… This is amazing!
¿Cuál es el reto más difícil desde que estás aquí?
What has been your most difficult challenge since you are here?
El reto de cualquier profesional, creo yo, está en sí mismo, en la autovaloración en autosuperación, en la autoestima.
Es importante que tu filosofía no te falle, que tus valores sean absolutos, que la capacidad de negociación y de conciliación sea más intensa que la capacidad de criticar o despreciar. Tenemos que ser vigilantes de nosotros mismos; tener muy presente esa serie de sensaciones y actitudes que te permiten estar vigilante contigo mismo.
Every professional challenge, I think, is in it, in your self-assessment, in your self-esteem.
It is important that your philosophy does not fail you, that your values are intact and that your conciliation is more intense than your criticism or your underestimation in your negotiation capacity. We have to be vigilant of ourselves.
En todos estos años, ¿de qué es de lo que estás más orgulloso?
Of all these years, what are you most proud of?
Yo me siento orgulloso y feliz cuando veo venir y entrar a unos chefs españoles a mi restaurante. Por ejemplo Justo de Txanton o Pablo Iglesias de Donosti, ó Amado ó Francisco , ó a Chef See ó a Cyril Soanen, que vienen a comer un plato de cocina española preparado por cocineros filipinos a quienes un día les enseñé y les acerté a descubrir sabores que les eran nuevos, texturas que aprendieron a palpar y aromas de ultramar nacidos muy lejos de sus tierras de Manila, de Batangas, de Cebu o Pangasinan.
No hay satisfacción más grande para mí que el haber podido enseñar y saber apreciar, algo de lo que, a lo largo de mi vida, tuve la enorme suerte de recibir y recordar para así poderlo un día legar.
Me alegra ver a llegar a Terry’s, a colegas que son las estrellas culinarias españolas que encienden día a día -en este su nuevo país- sus respectivos fogones, con pasión y verdadera ilusión.
I am really proud and happy when some Spanish chefs come to my restaurant. As an example, Justo from Txanton, Pablo Iglesias from Donosti, or Amado, Francisco, Chef See or Cyril Soanen, who come to this restaurant to eat Spanish food made by Filipinos chefs who were taught by me to also distinguish new flavors and tastes that were really different to them from Manila, Batangas, Cebu or Pangasinan.
There is no better satisfaction to me than to have shown them and appreciate something that I had the chance to receive during my life and now I can pass it on.
I am happy to see some colleagues and culinary stars, cooking with excitement every single day in this country, coming to Terry’s.
Por último, cuéntanos una anécdota que nunca olvidarás sobre Filipinas.
To finish, please tell us an anecdote that you will never forget from the Philippines.
Muy al principio, varios clientes me pidieron que pusiera gazpacho en el menú y les hicimos caso. Días más tarde, un día cualquiera de aquellos de mis inicios en Filipinas, una señora me devolvió su plato, muy molesta y exigiéndonos que le calentáramos aquella “sopa” que estaba incomible porque estaba helada.
Otra anécdota inolvidable fue la protesta de otra señora que me reclamaba que nuestras paellas tenían demasiado azafrán.
Esperamos seguir haciendo camino en nuestro andar ente cacerolas y fogones y que los buenos vinos, como dice la Biblia, nunca dejen de alegrar el corazón de los hombres de buena voluntad.
Right at the beginning, some clients asked me to try gazpacho and we did it. Some days ahead one lady return the plate really mad and asked us to warm the soup because it was really cold.
Another unforgettable anecdote was another lady that told us that our paellas had too much saffron.
We hope to keep pleasing while cooking with our kitchen set and that as written in the bible, our wines never stop making good people happy.
